Aujourd’hui, La Grèce Autrement vous emmène à la découverte d’un des trésors gourmands méconnu de la gastronomie Grecque : le gliko tou koutaliou (γλυκό του κουταλιού), littéralement « douceur ou dessert à la cuillère ».
Disons le tout de suite, pour quelqu’un qui ne sait pas ce dont il s’agit exactement, la traduction Française du nom du produit n’est pas très parlante ! Il ne s’agit en effet ni de fruits au sirop, ni de fruits au sucre, ni de fruits confits, ni de confiture ou encore de marmelade. Pourtant, vous trouverez souvent ces traductions dans de nombreuses boutiques, physiques ou en ligne, ce qui a pour conséquence dans le meilleur des cas d’éveiller peu d’intérêt, et dans le pire des cas de susciter une certaine défiance pour ce délicieux dessert peu connu chez nous. Cependant, en se lançant dans la découverte de ce produit, on est très généralement charmé et on l’adopte le plus souvent, notamment pour adoucir un fromage blanc, un yaourt ou encore pour accompagner des fromages à pâte dure.
Alors le gliko tou koutaliou, c’est quoi ?
Ce sont des fruits ou végétaux bouillis puis conservés dans du sirop de sucre. Cette douceur est bien évidemment née de la gourmandise mais aussi de l’impérieuse nécessité de trouver un moyen pour conserver toute l’année les fruits et certains végétaux saisonniers. Avant même l’apparition du sucre, les Grecs antiques conservaient certains fruits dans du miel. On retrouve la trace des premières recettes de gliko tou koutaliou tels que nous les connaissons aujourd’hui dans l’empire Byzantin.
Il s’agit donc de prendre des fruits ou végétaux à l’apogée de leur maturité, de les faire bouillir et confire dans un sirop de sucre sans les transformer en confiture pour en conserver tous les arômes et les propriétés.
Exemple de fruits pouvant être transformés en Gliko Tou Koutaliou
Quels fruits trouve-t-on sous forme de gliko tou koutaliou ?
La réponse est simple : à peu prêt TOUS. De la pistache au coing en passant par l’orange ou la griotte, tous les fruits sont transformables en gliko tou koutaliou !
Il est même intéressant de savoir que quelques fruits impropres à la consommation le deviennent une fois transformés avec patience et doigté en gliko tou koutaliou. C’est le cas de la firiki (φιρίκι), petite pomme endogène à la montagne du Pélion (Centre-Est de la Grèce continentale), et de deux hespéridés : la bergamote (περγαμόντο) et les petites oranges amères (νεραντζιές).
Comment consomme-t-on le gliko tou koutaliou ?
Comme sa traduction littérale le souligne de façon explicite cette fois-ci, le gliko tou koutaliou était traditionnellement dégusté simplement à la cuillère comme un cadeau de bienvenue pour les invités ou en sucrerie accompagnant le café. Petit à petit, ses usages se sont diversifiés. Un gliko tou koutaliou accompagnera avec réussite un fromage blanc ou un yaourt nature dont il équilibrera l’amertume. Certains gliko comme celui à la griotte est aussi un excellent candidat pour accompagner des fromages secs à pâte dure. Enfin, vous retrouverez parfois les gliko tou koutaliou dans des recettes originales de gâteaux ou de plats sucré-salés.
Ou trouve-t-on les gliko tou koutaliou ?
S’il existe un produit artisanal en Grèce, c’est bien celui-là ! En parcourant la Grèce du Nord au Sud, vous trouverez généralement dans chaque village des productions artisanales qui font la part belle aux productions locales de fruits : gliko tou koutaliou de pistaches à Egine, de griottes à Naoussa, d’agrumes à Chios, de firiki au Pélion, etc.
Dans de nombreux villages, les femmes d’agriculteurs se sont regroupées en coopératives de fabrication de gliko tou koutaliou mettant en commun les recettes transmises dans leurs familles de génération en génération.
Pour un fruit donné, il n’y a pas « UN » gliko tou koutaliou. Les temps de cuisson, la dose de sucre, la qualité des fruits, ou les épices (vanille, cannelle) feront que tel ou tel gliko tou koutaliou de griottes ne sera pas du tout le même à Milies au Pélion ou à Naoussa en Macédoine (notre préféré !).
Alors faites nous plaisir, la prochaine fois que vous irez en Grèce, goûtez et partagez les gliko tou koutaliou que vous aurez la chance de dénicher !
D’ici là, si vous vous sentez l’âme d’un chef, suivre la recette du gliko tou koutaliou de pommes de la grande chef cuisinière Grecque Dina Nikolaou ! 😉
