Recette des Gemista (farcis) au riz et à la menthe verte

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Les Gemista (Γεμιστά) ou farcis sont un plat de tous les jours très apprécié en Grèce. Chaque ménagère Grecque a sa propre recette de farcis. Certaines ajoutent de la viande hachée, d’autres mettent du boulgour à la place du riz. La recette que nous avons le plaisir de partager avec vous cette semaine nous a été transmise par la chef Grecque Dina Nikolaou à l’occasion de cours de cuisine gourmands au restaurant Evi Evane, rue Guisarde à Paris. Des moments de convivialité exceptionnels, la générosité et les sourires ensoleillés de Dina et de sa sœur, Maria, dans la salle du restaurant convertie en atelier pour l’occasion. Inoubliable !

Cette recette, une fois apprise, ne m’a plus jamais quittée, pour de multiples raisons :

  • 100% saine : le rôle central de l’alimentation sur la santé et la longévité n’est plus à démontrer. Hippocrate le disait il y a de cela plusieurs millénaires, et ces dix dernières années, des chercheurs osent de nouveau élever la voix face à des lobbies alimentaires aux intérêts parfois… divergents. Un régime alimentaire riche en végétaux, céréales complètes, légumineuses, herbes aromatiques, « bonnes huiles », et pauvre en viande, lactose, sucre, céréales raffinées et aliments transformés permet de prévenir voire d’inverser le cours de nombreuses maladies [1]. L’alimentation Méditerranéenne fait à ce titre partie des plus saines au monde. Dans cette recette, rien que des légumes, de l’huile d’olive, des graines, des herbes et des aromates aux multiples propriétés. Rien de chimique. Rien de transformé. Du carburant de qualité pour la plus belle des machines : la vôtre.
  • 100% bio: si vous avez la possibilité d’acheter les ingrédients au rayon bio bien sûr, c’est encore mieux.
  • 100% végétarien, et même…
  • 100% végétalien: que cela soit dit entre nous, je ne suis ni végétarienne ni végétalienne. Il n’en reste pas moins que, dans le monde occidental dans lequel nous vivons, nous en sommes arrivés à manger de plus en plus de protéines animales (viande, œufs, poissons) en des quantités bien supérieures à ce que l’humanité n’a jamais connu. Et avec cette consommation croissante sont apparues de nouvelles maladies, des maladies de « mode de vie » complètement inconnues de nos ancêtres et des vastes régions du monde qui n’ont pas encore adopté le régime occidental [1]. Alors un bon plat végétarien de temps en temps pour mettre la pédale douce côté protéines animales, c’est tout bon non ?
  • 100% sans gluten : si vous enlevez la chapelure 😉 ce qui n’enlève rien au goût.
  • 100% délicieux : sans doute l’atout numéro 1 de cette recette pour vous aider à manger sain. C’est délicieux. Succulent. On est loin du plat de légumes triste à la vapeur sans couleur, sans saveur, sans… rien, qui donne l’impression d’être au purgatoire ou de suivre un régime restrictif (ce qui n’est pas le cas). Beaucoup de couleurs et d’infinies saveurs grâce aux légumes et à la symphonie d’herbes et d’aromates choisis.
  • 100% nourrissant: le riz et les pommes de terre, savamment dispersées dans le plat et cuites au jus de cuisson, donnent l’énergie long terme nécessaire pour tenir sans souci jusqu’au prochain repas.
  • 100% inratable : ce n’est peut-être pas un argument pour vous cher public en délire, vous qui êtes un(e) virtuose des fourneaux mais, en ce qui me concerne, c’est un argument phare ! Rater une recette est pour moi totalement du domaine du possible. Mais en ce qui concerne celle-ci, avec de bons ingrédients, un peu de patience et beaucoup d’amour, ça marche toujours. Magique !
  • 100% pratique : les quantités sont prévues pour 6 personnes. Ce qui fait que, sauf si vous êtes à la tête d’une famille nombreuse, vous aurez toujours de quoi réserver quelques portions au frigo ou au congélateur pour les repas de la semaine à venir. Des repas sains et délicieux.

Lançons nous donc sans plus tarder dans le détail de cette recette fabuleuse ! Pour recevoir la fiche pratique de la recette au format pdf, ainsi que celle de la recette du kleftiko, il suffit de la demander via le formulaire situé à côté (si vous êtes sur PC) ou en bas (si vous êtes du mobile) de cet article. 🙂

Vous pourrez la retrouver, ainsi que bien d’autres, dans le merveilleux ouvrage de Dina Nikolaou : « Grèce : cuisine familiale et traditionnelle », disponible sur le site de la Fnac ou sur Amazon.

Temps de préparation : 30 minutes (pour ceux qui émincent les oignons et les herbes aromatiques à la vitesse d’un chef étoilé, un peu plus sans doute pour le commun des mortels 😉 )

Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients (pour 6 portions)

  • 6 tomates rondes et mûres de taille moyenne
  • 3 poivrons verts de taille moyenne
  • 3 courgettes, rondes ou courtes (pour les évider plus facilement)
  • 2 oignons émincés
  • 1 tasse à café de riz (riz « à risotto », ~200g)
  • ½ tasse à café de pignons de pin grillés (~50g)
  • ½ tasse à café de raisins secs blancs (~50g)
  • ½ tasse à café de menthe, finement coupée
  • ½ tasse à café de persil, finement coupé
  • 1 tasse à café d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’origan séché
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 3 cuillères à soupe de chapelure
  • 3 cuillères à soupe de sucre roux
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Videz les légumes : pour les tomates, coupez une rondelle du côté de la queue, mettez les chapeaux de côté et, à l’aide d’une petite cuillère, retirez la chair et coupez la en petits morceaux. Faites la même chose pour les courgettes. Coupez-les en deux. Videz la chair avec le dos d’une petite cuillère, coupez-la en petits morceaux et mettez-la dans un bol avec la chair des tomates. Enfin, coupez une fine rondelle des poivrons, du côté de la tige. Retirez et jetez les graines et les membranes. Conservez à part tous les chapeaux provenant des légumes.
  2. Réchauffez la moitié de l’huile d’olive dans une poêle profonde et faites sauter l’oignon. Lorsque celui-ci se ramollit, ajoutez le riz et retournez une ou deux fois. Ajoutez la chair de courgettes coupée et la moitié de la chair de tomate, les raisins secs, les pignons, l’origan et le paprika.
  3. Laissez les ingrédients mijoter pendant 3-4 minutes et éteignez avec un verre d’eau. Retirez du feu, salez et poivrez, ajoutez le persil et la menthe.
  4. Préchauffez le four à 200°.
  5. Placez les légumes dans un plat à four moyen, avec l’ouverture vers le haut et saupoudrez leur intérieur de sel, poivre et sucre. Remplissez les légumes avec le mélange de la farce et recouvrez avec les chapeaux que vous avez conservés. Aspergez avec le reste d’huile d’olive et le reste des tomates émincées. Saupoudrez de chapelure et d’un peu de sucre. Si vous le souhaitez (hautement conseillé !!), vous pouvez ajouter autour des légumes quelques pommes de terre coupées en lune.
  6. Faites cuire le plat pendant environ une heure, jusqu’à que les légumes fanent.
  7. Servez les gemista chauds ou froids.

Conseils / variantes

  • Vous pouvez servir les gemista accompagnés d’une tranche de fêta. Ce n’est pas obligatoire, mais c’est à tomber !
  • J’ai été amenée à faire la recette sans raisins secs afin d’accommoder une personne qui n’en apprécie pas le goût et la texture. Même si c’est bien évidemment dommage, la recette reste délicieuse !
  • Les pommes de terre en demi-lune sont optionnelles dans la recette mais, honnêtement, pourquoi se priver de délicieuses pommes de terre cuites au jus, n’est-ce pas ? 😉
  • De la même façon qu’il est souhaitable, si c’est possible pour vous, d’utiliser des légumes bio, il est recommandé d’utiliser des herbes aromatiques fraiches qui déploieront des saveurs exceptionnelles. Vous pourrez mettre ce qu’il vous reste de vos bouquets d’herbes au congélateur pour une utilisation ultérieure. En l’absence d’herbes fraîches, une alternative est d’utiliser les herbes émincées vendues au rayon surgelé de votre supermarché ou chez Picard. C’est une alternative purement pratique, mais vous y perdrez en goût.

Καλή όρεξη !

Bon appétit !

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Références :

  1. « Comment ne pas mourir : mieux manger peut vous sauver la vie», Dr Michael Greger, livre traduit en Français et disponible en France depuis le 6 Avril 2017.
  2. « Grèce : cuisine familiale et traditionnelle », Dina Nikolaou.
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